Wie viel und bei welcher Temperatur kann Fleisch im Gefrierschrank aufbewahrt werden, Haltbarkeit

Proteinprodukte sind für eine Person notwendig, um die Muskelmasse und die Körpertemperatur aufrechtzuerhalten. Fleischprodukte gehören zu den gefragtesten in der Ernährung. Der regelmäßige Verzehr von Fleischgerichten setzt voraus, dass der Haushalt über einen Vorrat an Fleisch verfügt. Wie lange kann Fleisch im Gefrierschrank aufbewahrt werden, um seinen Nährwert und Geschmack zu bewahren?

Voraussetzungen für GOST und SanPin

Staatliche Normen und sanitär-epidemiologische Vorschriften bestimmen die Lagerbedingungen, die Haltbarkeit der Produkte und die hygienischen Anforderungen. Sie sind für Hersteller und Händler von Lebensmitteln bestimmt, um sicherzustellen, dass diese für den menschlichen Verzehr unbedenklich sind.Fleisch und alle Arten seiner Verarbeitung sind verderbliche Produkte, die bei einem bestimmten Feuchtigkeits- und Luftaustausch kühl gehalten werden müssen.

Gemäß den behördlichen Anforderungen muss das Etikett verderblicher Produkte Informationen über das Herstellungsdatum, die Vorschriften und die Lagerbedingungen enthalten. Ein normaler Verbraucher sollte diese Information bei der Fleischlagerung zu Hause berücksichtigen, denn Fleisch und Fleischprodukte sind auch unter kalten Verarbeitungsbedingungen nur begrenzt haltbar.

Wie man richtig roh einfriert

Je nach Temperatur der Muskelmasse und Haltbarkeit wird Fleisch in 4 Kategorien eingeteilt:

• Paar;
• Eis;
• leicht gefroren;
• gefroren.

Frischfleisch ist das Fleisch eines Tieres, nach dessen Schlachtung nicht mehr als anderthalb Stunden vergangen sind. Die Temperatur in der Muskelmasse übersteigt +20 Grad. In einem frischen Schlachtkörper setzt sich der Fermentationsprozess fort, was den Geschmack und die Nährwerte des Produkts beeinflusst. Um bei einer positiven Temperatur zu reifen, braucht Schweinefleisch 7 Tage, Rinderkadaver - einen Monat, Geflügel - 2 Tage.

Dieses Fleisch wird mit progressiven Kühlmethoden zubereitet.

Kühlmethoden:

1. Der Kadaver wird für einen Zeitraum von 24 Stunden oder mehr in einen Gefrierschrank bei einer Temperatur von 0 Grad gelegt. Vorteile: Das Fleisch kühlt allmählich ab, ohne innere Spannungen, und wird mit einer Kruste bedeckt. Nachteil: Mehr als 2 % Gewichtsverlust durch Verdunstung von Feuchtigkeit aus den Muskeln.
2. Schweinekadaver werden 2 Stunden lang mit einem Strom eisiger Luft (6-12 Grad unter Null) geblasen, Rinderkadaver - 5 Stunden (Temperatur - 3-5 Grad unter Null). Der nächste Schritt besteht darin, 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 0 Grad zu bleiben. Vorteile: reduzierter Gewichtsverlust, Langzeitlagerung.

Gekühltes Fleisch zeichnet sich durch eine intramuskuläre Temperatur von nicht mehr als +4, eine elastische Struktur und eine dünne Kruste aus, durch die Sauerstoff in die Fleischfasern gelangt. Gefrierfleisch ist ein Produkt, bei dem die obere Muskelschicht bis zu einer Tiefe von 6 Zentimetern eingefroren wird.

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Für die Langzeitlagerung wird gekühltes und leicht gefrorenes Fleisch in die Kategorie gefrorenes Fleisch überführt, wenn die Temperatur der inneren Schichten nicht -8 Grad erreicht. Ein Produkt mit solchen Eigenschaften wird unter Verwendung von Kühlkammern erhalten.

Gekochtes Fleisch einfrieren

Bevor das Fleischhalbzeug in den Gefrierschrank gelegt wird, muss es so vorbereitet werden, dass es seinen Geschmack nicht verliert. Die erste Bedingung ist, dass es vorher nicht abgewaschen werden sollte. Das Wasser, das in die Fasern eindringt, wenn die Temperatur unter 0 Grad fällt, wird sie brechen, was das Eindringen von pathogenen Mikroorganismen in das Fleisch erleichtert und den Geschmack von gekochten Gerichten verändert.

Versiegelung der Verpackung

Wenn Sie ein Halbzeug in eine Folie einwickeln, führt das Einfrieren ohne verdunstendes Wasser dazu, dass das Fleisch "erstickt" und einen unangenehmen Geruch und Geschmack annimmt. Wenn das Produkt ohne Schale in eine Kammer gelegt wird, rollt es sich auf: Auf der Oberfläche bildet sich eine dicke Kruste, das Fruchtfleisch wird durch einen großen Feuchtigkeitsverlust hart. Für den Gefrierschrank ist es besser, Metall- oder Keramikgeschirr mit Deckel zu verwenden.

Temperaturregime

Die Lagertemperatur von verderblichen Waren hängt von ihrer Kategorie ab und bestimmt die Haltbarkeit.

Temperaturoptionen:

• frisches Fleisch - von 0 bis +5;
• gekühlt - von 0 bis +2;
• leicht gefroren - von 2 bis 3 Frösten;
• gefroren - 12, 18, 30 Grad unter Null.

Jedes Fleischprodukt und Halbfabrikat hat seine eigene Haltbarkeit.

Portionieren

In Stücke geschnittenes Fleisch kühlt schneller auf die gewünschte Temperatur ab. Es sollte jedoch berücksichtigt werden, dass das Einfrieren kleiner Stücke aufgrund von Verdunstung zu einer Verhärtung der Struktur führt. Die Größe des Raums sollte sich nach der Größe des Gefrierschranks und der Temperaturgrenze des Kühlgeräts richten: von 2 Kilogramm bis 300-500 Gramm.

Progressives Einfrieren

Zu Hause können Sie die technologische Methode der Verarbeitungsunternehmen anwenden. Ein gefrorenes Stück in festem Zustand wird aus dem Gefrierschrank genommen und mit kaltem Wasser übergossen. Dann wird er wieder in den Raum gestellt. Die Eiskruste dient als zusätzliche Barriere für die Produktsicherheit.

Aufbewahrungsfristen

Jede Fleischsorte hat ihre eigene Faserstruktur, biochemische Zusammensetzung, die sich auf die Haltbarkeit auswirkt.

Vieh

Gekühltes Schweinefleisch ist in 1-3 Tagen essbar. Bei Lagerung im Gefrierschrank bei -12 Grad beträgt die Haltbarkeit 3 ​​Monate, bei -18 Grad - 6 Monate, bei -30 Grad - 15 Monate. Rindfleisch bei ähnlichen Temperaturbedingungen wird im Gefrierschrank gelagert: 1-3 Tage; 8 Monate; Jahr; 2 Jahre.

Vogel

Die Eignung des Produkts wird durch das Huhn angezeigt:

• von 0 bis +2 Grad - bis zu 3 Tage;
• 0 bis -2 Grad - 4 Tage;
• bei -12 Grad - 5 Monate;
• -18 Grad - 8 Monate;
• -30 Grad - ein Jahr.

Die Haltbarkeit eines Truthahns im Gefrierschrank nimmt im Vergleich zu Hähnchen proportional zu seinem Gewicht ab.

Geflügel, in Stücke geschnitten

Geflügelhalbfabrikate werden ohne längeres Einfrieren verzehrt. Bei +4 bis -2 Grad gelagert beträgt die Haltbarkeit 48 Stunden.

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Hackfleisch und Innereien

Hackfleisch und Innereien werden kühl gehalten und verzehrt:

• gemahlenes Schweine- und Rindfleisch - nach 24 Stunden;
• Zunge, Leber, Lunge - nach 24 Stunden;
• Hackfleisch - nach 12 Stunden;
• Hühnerleber, Herz - 24 Stunden.

Niedrige Temperaturen beeinträchtigen den Geschmack fertiger Speisen.

Speicherfunktionen

Das Fleisch wird verschiedenen Verarbeitungsarten unterzogen, nach denen sich die Haltbarkeit ändert.

Marine

Lebensmittelzutaten werden als Marinade verwendet:

• der Essig;
• Zitronensäure;
• Zwiebel;
• Pfeffer;
• Mayonnaise;
• Kefir;
• Salz.

Zubereitung für Schweinefleischspieße bei einer Temperatur von -5 Grad hat eine Haltbarkeit von 3 Tagen. Kefir-Mayonnaise-Füllung bei gleicher Temperatur hält das Produkt 1 Tag lang. Mariniertes Hähnchen wird 72 Stunden bei Temperaturen von 0 bis +4 Grad gelagert, 96 Stunden - von 0 bis -2 Grad Mariniertes Rindfleisch hält einer Haltbarkeit von 2 Tagen bei einer Temperatur von 0 bis +3 stand, 1 Tag - von 0 bis +5.

Rauch

Geräucherte Fleischprodukte werden in Gefrierschränken bei Temperaturbedingungen gelagert:

1. Geräucherte Wurst:

• 4 Monate (3-6 Grad unter Null);
• 6 Monate (7-9 Grad unter Null)

2. Gekocht-geräuchert:

• 2 Monate (3-6 mit Minuszeichen);
• 3 Monate (7-9 mit Minuszeichen);

3. Halbgeräucherte Wurst:

• 2 Monate - von -3 bis -6;
• 1 Monat - von -7 bis -9.

4. Roh geräucherte Produkte:

• 3 Monate bis 3-6 Fröste;
• 4 Monate bei 7-9 Frost.

Für den täglichen Verzehr kann geräuchertes Fleisch im oberen Fach unter dem Gefrierschrank bei Temperaturen von 0 bis +4 Grad 30 Tage lang gelagert werden.

Ruckartig

Schinken und Prosciutto werden trocken gehalten. Einfrieren verdirbt den Geschmack des Dörrfleischs. Die maximal zulässige Temperatur für die Lagerung des geschnittenen, aber nicht verwendeten Produkts beträgt +5 Grad, die Haltbarkeit beträgt einen Tag.

Aufgetaut

Aufgetautes Fleisch sollte innerhalb von 24 Stunden verbraucht werden.

Gekocht

Gekochtes Fleisch wird nicht gefroren, innerhalb von 2 Tagen verzehrt, wenn es bei +2 Grad gelagert wird.

Die Auswirkung niedriger Temperaturen auf Fleischprodukte

Muskelgewebe besteht aus Fasern, enthält Proteine, Aminosäuren, Salze, Wasser. Unter dem Einfluss niedriger Temperaturen treten darin physikalische, biochemische, histologische und biologische Veränderungen auf. Beim Einfrieren bilden sich in der Dicke des Fleisches Kristalle, deren Größe und Menge die Qualität des Produktes bestimmen. Beim langsamen Gefrieren bilden sich kleine und große Kristalle im Zwischenfaserraum. Sie pressen die Fasern, leiten das Wasser ab und beschleunigen dessen Verdunstung und Gefrieren.

Bei intensiver Kühlung beginnt Wasser dort, wo es ist, zu Eis zu werden, ohne Zeit zum Verdunsten zu haben. In solchem ​​Fleisch gibt es viele kleine Kristalle, die Fasern abbauen. Die Anzahl der Eisstücke ist direkt proportional zur Absenkung der Temperatur. In Bezug auf die Schnittfestigkeit ist ungefrorenes Fleisch weicher als gefrorenes Fleisch. Beim Vergleich von gefrorenen Sorten ist diejenige mit der niedrigsten Kühltemperatur am süßesten.

Biochemische Anomalien sind mit Veränderungen im Fleischsaft verbunden. Fleischsaft ist eine kolloidale Lösung. Wenn Wasser gefriert, steigt die Konzentration von Salzen darin an. Die Menge an gefrorener Feuchtigkeit, die die Faserstruktur stört, ist begrenzt. Nach dem Auftauen können diese Gewebe nicht die gleiche Menge Wasser aufnehmen und verlieren Fleischsaft.

Der größte Fleischsaftverlust beim Einfrieren von 4-9 Grad. Im gleichen Temperaturbereich findet die größte Zerstörung von Proteinen statt.

Das Einfrieren bei niedrigeren Temperaturen hat nicht die gleichen schädlichen Auswirkungen auf das Muskelgewebe. Die hohe Kristallisationsrate bildet kleine Kristalle, die die Fasern nicht beschädigen, hält die Feuchtigkeit in den Fasern. Die biologische Wirkung von Kälte ist die Fähigkeit, Fleischparasiten zu sterilisieren.

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Zum Beispiel sterben sie in Schweinefleisch:

• Trichinella bei 18 Grad - in 2 Tagen;
• bei 33 - in 6 Stunden;
• Schweinebandwurmlarven, bei 18 Grad - 3 Tage.

Bakterien schlafen in gefrorenem Fleisch. Unsachgemäßes Auftauen kann zu einer Kontamination von Lebensmitteln vor dem Garen führen.

Maßnahmen bei Stromausfall

Stromausfälle können geplant und plötzlich sein. Wenn der Zeitpunkt des Stromausfalls im Voraus bekannt ist, sollten Maßnahmen ergriffen werden, um verderbliche Lebensmittel zu lagern. Stellen Sie den Gefrierschrank auf die höchstmögliche Temperatur ein. Gefrorene Lebensmittel werden in die Kammer gegeben, um ihr Volumen auszufüllen.

Die fehlende Menge an Lebensmitteln wird durch Behälter mit Wasser ersetzt, die in das Gefrierfach gestellt werden. Der enge Kontakt der gekühlten Oberflächen hält die Temperatur im Kühlschrank länger unter Null.

Im Falle eines plötzlichen Stopps besteht die einzige Möglichkeit, das Einfrieren zu verlängern, darin, die Kühlschranktüren so selten wie möglich zu öffnen. Die Wärmedämmung von Kühl- und Gefrierschränken ermöglicht es Ihnen, gefrorene Lebensmittel bis zu 48 Stunden aufzubewahren. In Essig getränkte Baumwollwickel halten das Fleisch 24 Stunden lang bei Raumtemperatur. Der gleiche Effekt tritt auf, wenn ein Stück Fleisch mit gekühlter Milch übergossen wird.

Häufige Fehler

Es gibt mehrere verbreitete Missverständnisse über die Aufbewahrung von Fleisch im Gefrierschrank. Erster Fehler. Das gefrorene Produkt behält seine Eigenschaften für unbegrenzte Zeit. In der Tat gibt es Zeiten, in denen die Lagerung aller Arten von Tiefkühlkost begrenzt ist, wonach sie ihren Geschmack und ihre Nährwerte verlieren.

Zweiter Fehler. Gefrorenes Fleisch ist unbedenklich.Pathogene Mikroflora kommt in jedem Fleisch vor und kann niedrigen Temperaturen lange standhalten. Das Auftauen in Wasser fördert die bakterielle Befruchtung. Allmähliches Auftauen an der Luft bei Raumtemperatur oder im untersten Fach des Kühlschranks verringert das Infektionsrisiko. Dritter Fehler. Fleisch sollte nicht wieder eingefroren werden. Wenn das Produkt länger als 2 Stunden nicht aus dem Gefrierschrank genommen wurde, kann es wieder dorthin gestellt werden.

Zusätzliche Tipps und Tricks

Die Größe der einzufrierenden Fleischstücke muss den thermischen Bedingungen des Gefrierschranks entsprechen. Stellen Sie vor dem Einlegen von Fleischprodukten in die Kammer die maximale Temperatur ein. Nach dem vollständigen Einfrieren und Erreichen der Härte wird die Temperatur auf 10-12 Grad reduziert. Gefrorene Fleischstücke werden eng umwickelt und nebeneinander gelegt.